La Gallura è terra di pastori affacciata sul mare, e la sua cucina lo racconta senza ambiguità: pane, formaggio e carne dall'interno, pesce dalla costa, senza che le due cose si mescolino troppo.
La zuppa gallurese, che zuppa non è
È il piatto identitario del territorio, e il nome inganna: la suppa cuata non è liquida. Si prepara stratificando pane raffermo, formaggio e brodo di carne, poi si passa in forno finché la superficie non gratina. Il risultato è compatto, si taglia a quadrotti e si serve come primo. Ogni famiglia ha la sua versione, e la discussione su quale sia quella giusta non finisce mai.
Il pane
Il pane carasau è il pane sardo più conosciuto: sfoglie sottili e croccanti, nate per durare a lungo nelle transumanze. Condito con olio e sale e passato in forno diventa pane guttiau. È la cosa più semplice da comprare al forno e portare in spiaggia.
Formaggi e carne
Il pecorino è la base di tutto, in stagionature diverse a seconda dell'uso. Nell'entroterra gallurese la carne, in particolare il maiale allo spiedo, è il piatto delle occasioni. Sono sapori che appartengono più all'interno che alla costa, ma nei ristoranti del paese si trovano quasi sempre.
Il pesce delle Bocche
Essendo un porto, Santa Teresa ha la sua cucina di mare: pesce del giorno, crostacei, primi con i frutti di mare. Il pescato dipende dalla stagione e dal vento, e per questo la risposta migliore alla domanda "cosa prendo?" resta sempre la stessa: chiedere cosa è arrivato quel giorno.
I dolci e il finale
Le seadas — dischi di pasta ripieni di formaggio fresco, fritti e serviti con il miele — sono il dolce sardo per eccellenza. A chiudere il pasto, il mirto: liquore ottenuto dalle bacche della pianta che cresce ovunque nella macchia intorno al paese.
I culurgiones e la pasta fresca
Accanto alla zuppa, la Sardegna ha una tradizione di pasta ripiena che merita attenzione. I culurgiones — ravioli chiusi a spiga, ripieni di patate, pecorino e menta — sono originari dell'Ogliastra ma si trovano ormai in tutta l'isola. In Gallura si incontrano anche altre paste tipiche, servite con sughi di carne o di pesce a seconda del locale.
Chi cucina in casa trova la pasta fresca negli alimentari del paese: è uno dei modi più semplici per mangiare bene senza mettersi ai fornelli per ore.
Il mirto e i vini della zona
Il mirto è il liquore che chiude quasi ogni pasto: si ottiene per infusione delle bacche della pianta che cresce spontanea in tutta la macchia, compresa quella di Capo Testa. Ne esistono versioni più dolci e più asciutte, e la differenza tra un mirto artigianale e uno industriale si sente.
Sul fronte del vino, la Gallura è terra di Vermentino: il Vermentino di Gallura è l'unica denominazione di origine controllata e garantita della Sardegna, un bianco secco e sapido che accompagna bene il pesce. Nell'entroterra, verso Tempio Pausania e Berchidda, si trovano le cantine della zona.
Dove mangiare: come orientarsi
Non facciamo nomi di ristoranti, per una ragione semplice: le gestioni cambiano, e un consiglio scritto oggi può essere sbagliato tra un anno. Il criterio che funziona sempre è un altro: guardare dove mangia chi vive qui, soprattutto fuori dai mesi di punta, e diffidare dei menù tradotti in cinque lingue con le fotografie dei piatti.
Se volete un suggerimento aggiornato, chiedetelo a noi quando arrivate: sappiamo cosa sta funzionando in quel momento, e questo è un vantaggio che avere un host in paese vi dà davvero.
La stagionalità conta
Come ovunque sul mare, il pescato cambia con la stagione, e i piatti migliori sono quelli fatti con quello che c'è in quel momento. In inverno prevalgono i piatti dell'interno — zuppa, carni, formaggi — mentre d'estate la cucina si sposta decisamente sul pesce. Chiedere cosa consiglia la cucina quel giorno, invece di ordinare dal menù, è quasi sempre la scelta giusta.
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